Pues yo te resumiría ligeramente:
DAM/DAW te enseñarán a programar (De forma radicalmente distinta que en una carrera, ya que en esta utilizan una base más matemática), en DAM aprenderás a programar de forma más específica aplicaciones de escritorio y de dispositivos móviles y en DAW más a nivel de web, es decir, de lado servidor (php, servlets, ...) y de lado cliente (js, asp, ...), además de creo, algo de diseño en una asignatura, pero muy básico. A nivel técnico de pc's pues algo de teoría de sistemas y a nivel de bases de datos también más teoría y programar que gestionar.
ASIR te enseñarán algo de hardware (Reparar pc's no es el objetivo de este ciclo aunque algunos lo digan), planificar y diseñar redes, además de la teoría que conlleva conocer el modelo OSI y determinados protocolos de red, administrar y mantener sistemas operativos, programar, entender y gestionar bases de datos, seguridad informática y alta disponibilidad, y en cuanto a programar poquito, en IAW aprenderás a programar en php y mysql ya que hacer scripts es obligado para un sysadmin, pero no aprenderás a programar en exceso, lo justo para crear scripts para automatizar tareas en bash (administracion de SO) y en php.
En cuanto a lo más práctico que comentas "Que es realmente programar?" Pues basicamente es crear un software que satisfaga determinadas necesidades, por ejemplo, si un profesor de una escuela de idiomas te pidiese un programa para no tener que contar las palabras de las redacciones de sus alumnos tendrías que hacer un software que una vez peguen el texto a contar saque en pantalla "El texto tiene X palabras" y eso es programar, hacer algo que satisfaga determinadas necesidades.
En cuanto que es un sysadmin/DBA(Data base admin)/técnico de redes de ASIR lo que haces es que todo funcione las 24h del día 7 días a la semana 365 días del año, habría mucho que explicar pero no es solo mantener el hardware, sino hacer backups, actulizaciones, parchear, estar atento a fallas de seguridad, deteccion de intrusos, etc... (Comerse muchas guardias en algunos casos xD)
En cuanto a las preguntas finales, el primer curso de DAM y DAW es común, no deberías tener mucho problema en cambiarte a uno u otra en 2º, además, a distancia creo que te matriculas en módulos y no en cursos, así que debería ser más fácil todavía. En cuanto a lo de estudiar en otras comunidades, más de lo mismo, teoricamente los nuevos fp tienen asignados unos ECTS a cada asignatura y se supone deben garantizar unos mínimos así que deberían convalidarte sin problema.
Un saludo!